Venu du fond des mers, le foie de lotte à la texture et la délicatesse de son cousin du plancher des vaches, le foie gras. A température ambiante, sur des toasts légerement grillés, relevé simplement d'un tour de moulin, le foie de lotte ne rougira pas...

Cocotte de velouté de topinambours crémeux au foie gras, accompagné de jeunes pousses d'épinards à la vinaigrette de moutarde de piments d'Espelette